Risottorijst

Klein maar heel belangrijk korreltje

Rijst is een eenjarig gras dat wel bijna 2 meter hoog kan worden, met stevige stengels en overhangende, samengestelde aren. De afzonderlijke aartjes zijn tot 1 cm lang, tweezijdig samengedrukt en met 3 bloempjes, waarvan alleen het bovenste niet steriel is. De bladeren zijn langwerpig en hebben een tongetje (ligula).

Oryza sativa komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië, maar wordt nu op heel veel plekken ter wereld gekweekt. Tegenwoordig is rijst het stapelvoedsel voor 70% van de wereldbevolking. Het geslacht Oryza telt ongeveer twintig soorten van eenjarige en overblijvende grassen.

Oryza komt van Oruza, het Griekse woord voor rijst - maar kenden de Oude Grieken de rijst al wel, of bedoelden ze misschien een andere grassoort? Sativa is de vrouwelijke vorm van sativus, Latijn voor gekweekt.

Vaak wordt rijst gekweekt in velden die onder water worden gezet, de zogenaamde natte rijst, een effectieve manier van onkruidbestrijding. Sommige rassen zijn geschikt om op drogere grond te verbouwen.

In Europa wordt al eeuwenlang rijst gekweekt, vooral in Noord-Italië. In de provincie Piemonte is meer dan 100.000 ha aan rijstvelden, dankzij monniken die daar in de 15^de  eeuw begonnen met de teelt van natte rijst. De benodigde irrigatiesystemen zouden al door de Etrusken en de Romeinen zijn aangelegd. Daar hebben we het wereldberoemde gerecht risotto aan te danken. Hoe de rijst precies naar Italië is gekomen, is niet zeker. 

Witte Arborio rijst is licht klevende rijst. Bij uitstek dus een ras om een mooie romige risotto te maken.

Lees meer

Rijst is in allerlei vormen in de handel: zilvervliesrijst is ongeslepen, de buitenste laag bevat vitamine B en allerlei mineralen; parboiled rijst is in het vlies al even voorgekookt; de geurige pandanrijst (Jasmijnrijst of Thai Fragrant) is langkorrelig , net als Basmati rijst, die oorspronkelijk uit India komt.

Rijst kan gemalen worden tot rijstemeel, gezeefd wordt dat wel verkocht als rijstebloem. Rijstepap is een ouderwets toetje, gemaakt van in melk gekookte kortkorrelige rijst.

De rijst als eetbaar gewas komt oorspronkelijk uit Azië, waar verschillende groepen  rijst op verschillende plekken zijn ontstaan: de japonica-groep is waarschijnlijk in de Yangtze-delta ontstaan uit Oryza rufipogon en wordt al zo’n 7.000 jaar gekweekt, de indica-groep is ergens in Zuidoost-Azië ontstaan uit kruisingen van japonica-rijst met allerlei lokale rassen. Japonica-rijst, ook wel sinica-rijst genoemd, heeft korte korrels die bij koken aan elkaar kleven: ‘kleefrijst’ of ‘sticky rice’; de rijst blijft vochtig na het koken, is rijk aan zetmeel en kan ook in minder warme streken groeien. Indica-rijst is de langkorrelige, droogkokende, niet-klevende variant en die wordt in de tropen gekweekt.

Hoe de rijst precies naar Italië is gekomen, is niet zeker. Er zijn vast meerdere wegen geweest: misschien hadden de Romeinen al rijst of de rijst zou door Venetiaanse kooplieden uit de Levant zijn meegebracht of door Arabieren meegenomen naar Sicilië. Het verhaal gaat dat de Amerikaanse president Thomas Jefferson wat rijst uit Italië heeft meegenomen en zo de rijstcultuur in de VS van een nieuwe impuls voorzag, omdat de Italiaanse rijst beter bestand was tegen koken.

‘Rode rijst’, Oryza glaberrima, komt uit West-Afrika en wordt daar al zo’n 3.500 jaar gekweekt; deze soort is door slaven meegenomen naar Amerika. ‘Wilde rijst’ komt oorspronkelijk uit Minnesota in Amerika: het zijn de zaden van een ander soort gras, Zizania aquatica. Die heeft lange korrels met een donkerbruin omhulsel, moet veel langer koken en is een stuk duurder dan Oryza sativa.